Didattica
IL PROGRAMMA DI STUDIO
ASPI propone un particolare percorso didattico per offrire al corsista un bagaglio tecnico e culturale che gli permetta di acquisire le nozioni di base. Il corso per Sommelier si articola su tre livelli, dove al termine dei primi due livelli si ottiene la qualifica di Mastro Coppiere.
Corso 1° Livello
I° LIVELLO
Si compone di 13 lezioni frontali in aula, di 3 ore ciascuna, in cui vengono affrontati tutti gli aspetti relativi alla viticoltura, l’enologia, la degustazione del vino, cui si affianca la scoperta di altre bevande, fra cui acqua, caffé, liquori, distillati e birra. Vengono incluse nel programma la visita ad una azienda vinicola ed una prova finale. Alla prima lezione, al corsista viene fornita una valigetta contente i calici per la degustazione, il cavatappi, il libro di testo, il quaderno per le degustazioni.
LE LEZIONI
Iscrizione e presentazione del corso
La figura del Coppiere e del Sommelier – Ruolo e sbocchi professionali del Sommelier – Strumenti del degustatore: la scheda di degustazione, il calice da degustazione, le tipologie di bottiglie, la stappatura – Degustazione di un vino spumante italiano.
Storia del vino – Albero della vite e forme di allevamento – Coltivazione della vite – Ciclo della vite – Lavori nel vigneto – Tipologia e caratteristiche dei terreni – Servizio: mise en place, presentazione della bottiglia, mescita e temperature di servizio – Degustazione di 3 vini.
Grappolo d’uva: acino, vitigni internazionali e autoctoni – Tecniche di vinificazione in rosso, bianco e rosato, macerazione carbonica, maturazione e invecchiamento – Degustazione di 3 vini.
Regole generali per la corretta esecuzione degli assaggi – “Sapore visivo”, la connessione tra odore e colore – Limpidezza, trasparenza – Colore inteso come tinta o tonalità dei vini rossi, bianchi e rosati – Riflessi o unghia – Intensità e vivacità dei colori – Fluidità e formazione degli archetti – Effervescenza – Decantazione – Degustazione di 3 vini.
Memoria e gli odori, l’associazione degli odori – Intensità – Qualità – Bouquet e complessità degli aromi – Aromi presenti nelle diverse tipologie di vino, franco, fragrante, aromatico, vinoso – Riconoscimento degli aromi – Prove di servizio – Degustazione di 3 vini.
Normativa italiana – Normativa europea – Piramide della qualità – Confronto tra la normativa italiana e quella europea – Come si legge un’etichetta – Scheda di degustazione: rilettura di tutte le varie fasi descrittive – Norme di galateo e ripasso delle tecniche di servizio – Degustazione di un vino frizzante, spumante e novello.
Cenni storici, tecnica di produzione, classificazione, bicchieri, calici e temperatura di servizio – Degustazione di 3 tipologie di birra.
Differenza tra distillati e liquori – Tecnica di distillazione – Panoramica dei più importanti distillati e liquori italiani ed esteri – Degustazione di 3 distillati e 3 liquori.
Spumantizzazione (metodo classico o methode traditionnelle, charmat o metodo Martinotti) – Vini passiti – Vendemmia tardiva – Vini muffati – Vini sforzati – Vini fortificati – Stappatura e servizio degli spumanti – Degustazione e servizio di 5 vini.
Acqua e acqua minerale, classificazione, composizione e come si legge un’etichetta – Degustazione di 4 acque minerali a differente residuo fisso – Tè, produzione e classificazione – Degustazione di 3 tipi di tè – Caffè, produzione e classificazione – Degustazione di 3 tipi di caffé.
Storia ed evoluzione del gusto – Analisi sensoriale del cibo – Abbinamento per concordanza – Abbinamento per contrapposizione – Parole del cibo – Cenni sulla scheda di abbinamento cibo/vino – Armonia del cibo con le differenti bevande – Degustazione di 4 vini e individuazione di possibili abbinamenti con cibi quali formaggi, salumi e cioccolato.
Corso 2° Livello
2° LIVELLO
Si compone di 10 lezioni frontali in aula, dove viene trattata, regione per regione, l’enografia nazionale cui si affiancano l’enografia della Francia, dell’Europa e del mondo.
Le lezioni terminano con un incontro didattico gastronomico cui segue il test di verifica finale, suddiviso in parte scritta e orale/pratica.
Al completamento del secondo livello, chi supera l’esame, ottiene la qualifica di Mastro Coppiere.
LE LEZIONI
La scelta dei calici, la temperatura di servizio, la successione dei vini a tavola, la stappatura di una bottiglia di vino
spumante e relativo servizio – La degustazione, il riconoscimento “alla cieca” e l’analisi sensoriale “a punteggio” –
Strumenti del degustatore: la scheda di degustazione, il calice da degustazione, cavatappi fiammiferi in legno –
Degustazione di 4 vini
Valle d’Aosta – Piemonte – Lombardia – Liguria – Strumenti del degustatore: schede di degustazione, calici da
degustazione, cavatappi – Degustazione di 5 vini
Trentino e Alto Adige – Friuli Venezia Giulia – Veneto – Degustazione di 3/5 vini
Emilia Romagna – Umbria – Marche – Abruzzo – Molise – Puglia – Degustazione di 3/5 vini
Toscana – Lazio – Campania – Calabria – Degustazione di 3/5 vini
Basilicata – Sicilia – Sardegna – Degustazione di 3/5 vini
Champagne – Alsazia – Borgogna – Jura e Savoia – Valle del Rodano – Provenza e Corsica
Linguadoca Rossiglione – Francia sud-occidentale – Bordeaux – Valle della Loira – Degustazione di 4/6 vini
Portogallo – Spagna – Ungheria – Germania – Austria – Grecia – Croazia – Slovenia – Svizzera – Degustazione di 4/6
vini
Canada/USA – Centro e Sud America: Messico, Argentina, Uruguay, Perù, Brasile, Cile – Nuova Zelanda e Australia
– Sud Africa – Degustazione 4/6 vini
Vini Biologici – Biodinamici – Degustazione di 4/6 vini
Abbinamento cibo-bevande con: vino, acque, té, caffé, distillati (di vinacce, di vino, di frutta, di cereali), alcolati, birra,
liquori ed amai – Degustazione di due preparazioni salate, una preparazione dolce, 1 acqua oligominerale, acqua
minerale medio minerale
Incontro didattico-gastronomico